Knochen mit Fleischresten (Hähnchen, Kaninchen, Truthenne, Kalb) am besten ½ Kilo
2 mittelgroße abgeschälte Zwiebeln
3 St. Petersilie
4 St. Möhre
½ mittelgroße Kohlrabi (oder 1 kleiner Stück)
1 St. 2cm dicke Scheibe von Sellerie
1 kleinerer Porree
Erbse (wenn die Saison ist)
2-3 junge Zwiebel mit Krautwerk
2 Hälften roter Paprika (ohne Kern)
Krautwerk von Petersilie
5-6 St. ganzer Pfeffer
3 St. ganzer Piment
2 TL Salz
Natürlich, es geht. In jedem guten Restaurant (es gibt nicht so viele) wird Brühe ohne Bouillon gekocht. Es genügt genug Gemüse und Fleisch (zugleich Knochen) zugeben und genug Zeit (Brühe schafft man nicht in einer Minute) und vollkommene Brühe kann man auch zu Hause vorbereiten.
In kaltes Wasser Fleisch geben und kochen. Sofort, als wir sehen, dass es zu sieden beginnt, Temperatur verringern und weiter nur LANGSAM kochen (das erste Geheimnis klarer Brühe). Noch nicht abschmecken. Wenn es zu sieden beginnt, lässt das Fleisch einen Schaum, der vor allem von Proteinen gebildet ist. Diesen Schaum sammeln und weg geben. Jetzt Gewürz (Pfeffer und Piment) und Salz zugeben und langsam wenigstens 2 Stunden kochen lassen. Gemüse (außer Krautwerk und Erbse) zugeben und ECHT LANGSAM noch 1 ½ Stunde kochen. Krautwerk und Erbse zugeben und noch 15-20 min. kochen lassen. Noch halb Stunde in Ruhe lassen und fertig. Vorsichtig die feste Masse – am besten mit einem Sieb herausziehen. Etwas von Gemüse und Fleisch in der Brühe lassen. Ich wünsche guten Appetit.